La escasez del aceite sagrado
Talula Mel • Salvador (Bahia), Brasil
Publicado el 3 mayo 2021
Sinónimo de problema en América Central y en Asia, la producción de aceite de dendé, o palma, en Bahía, provincia de Brasil, tiene otro significado: es parte esencial de la cultura, la religión y las tradiciones, además de ser fuente de ingresos de miles de agricultores y cocineras
Los atardeceres de Salvador, capital de Bahía, tienen la fragancia del perfume de dendé, el aceite de palma. En cada punto de la ciudad, todos los días, es posible encontrar una o más baianas de acarajé, vendedoras del plato típico acarajé, con su expositor y un recipiente de dendê hirviendo al lado, en una afirmación constante de esa herencia que se mantiene viva. Pero, el año pasado, la comunidad baiana pasó a preocuparse con un tema que era hasta entonces ajeno para la mayoría: ¿Puede acabarse el aceite de dendé que se produce en Bahía?
Considerado un fenómeno cultural en la provincia, nordeste de Brasil y segundo estado con mayor población de afrodescendientes, el dendé es más que un ítem infaltable en la cocina o más que el fruto de la palma que genera trabajo e ingresos a miles de agricultores y sus familias.
No sin razón, se dice que en Salvador es sagrada la comida que venden por las calles las baianas. Eso es así porque las especialidades, como el acarajé y el abará, sobrepasaron el espacio de los terreiros, centros de reunión y culto del candomblé, y ganaron las calles de la ciudad con la bendición de sus divinidades, los Orixás, que permitieron que sus hijas comercializasen esos alimentos para garantizar la libertad de su pueblo, en los siglos XVIII y XIX. En 2012, el oficio de baiana de acarajé fue reconocido por el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional como Patrimonio Inmaterial de Bahía.
En las últimas décadas, grandes extensiones de cultivo de aceite de dendê se extendieron por países pobres para garantizar la extracción de ese aceite que también es muy utilizado por la industria de ultraprocesados. Hoy, Indonesia y Malasia son los mayores productores. Eso convirtió al dendê en el terror de poblaciones tradicionales en Asia y en América Central, donde las grandes plantaciones tuvieron fuerte impacto ambiental y pasaron a competir con la producción de alimentos.
Pero en Brasil el significado del dendé es muy distinto, en especial en Bahía. Aunque la provincia norteña de Pará sea la mayor productora, entre los baianos el dendé deviene de un proceso agroecológico y regional, con la especie tradicional del dendé dura (la variedad de dendeceiro o árbol de palma, más alto de la especie) como herencia directa de la ancestralidad africana. Pero en los últimos años la producción provincial se redujo drásticamente: entre 2015 y 2019 pasó de más de 204 mil toneladas del fruto a apenas 38 mil, una reducción de más del 80%, generando escasez del aceite y una subida de precios.
¿Y de dónde viene el dendé?
La Costa del Dendé concentra el mayor número de dendeceiros y es responsable por gran parte del aceite de dendé producido y comercializado en Bahía. La región es muy famosa turísticamente por sus bellísimas playas y, claro, por su cocina.
En Sierra Grande, distrito de Valença, en la Costa del Dendé, vive Toíña, baiana de acarajé de 57 años que lleva treinta años siendo felicitada por sus delicias culinarias. Toiña prepara las comidas que acompañan al acarajé – cuyo nombre viene de la palabra de la lengua africana Yoruba, acará, que significa ‘bola de fuego’ -, como el vatapá, el carurú, la salsa de pimienta. Pero más que eso, es ella misma quien recoge y produce todo el dendé que utiliza en la cocina.
“Yo sola hago todo el trabajo, yo y Dios, porque no hay nadie que me ayude. Es mi dolor y mi trabajo. Pero para que el acarajé me salga así de rico, tiene que hacerse con ese dendé natural, hecho de la planta. ¡Ese es el secreto!” El trabajo al cual se refiere Toíña realmente no es para los débiles. Para recolectar el fruto de la palma dendeceira muchos cortadores escalan, sin protección, las palmeras que pueden alcanzar los 25 metros de altura. Una de las razones por la cual Bahía pasa por esa crisis de suministro del principal ingrediente de su gastronomía es justamente el método de cosecha.
El laborioso proceso de extracción del dendé y la falta de inversiones para que sea optimizado, para que se resulte más seguro para los trabajadores, es uno de los factores señalados como explicación para las bajas cosechas. El problema, que comienza con la altura de la palmera de dendeceiro, continúa con el instrumento utilizado para recolectar los racimos de dendé, la “peia”. Esa herramienta tiene aproximadamente cien años y consiste en un cable de acero.
“No hubo ninguna evolución o perfeccionamiento de ese instrumento, el riesgo que corre el cortador de dendé para realizar la cosecha es grande. Por eso, muchas personas están abandonando ese oficio”, dice Demetrio de Souza, presidente del Sindicato de Productores Rurales de Nazaré y de la Cooperativa de los Pequeños Productores Rurales (Coomtrata), que cuenta hoy con 182 integrantes de los cuales el 91% son agricultores familiares.
Hay opiniones divergentes acerca de los factores que llevaron a la crisis de la falta de dendé, que preocupó a la población de Bahía en el segundo semestre de año pasado. Para Demetrio, la falta de dendé en el mercado en 2020 se debe en cierta medida a factores climáticos, relativos al propio ciclo de la naturaleza pero, sobretodo a una falta de cuidado con el cultivo, a la baja inversión en mano de obra y a la poca atención de los poderes públicos. “El dendé necesita que se limpien las palmeras, control de plagas, fertilización, necesita renovación de cultivos… como eso no ocurre desde hace ya algún tiempo, el árbol entonces sufre el impacto. Sin inversión, no hay perspectiva de mejoría”, afirma.
La palmeras antiguas, que en Bahía pueden ser centenarias, generan menos frutos y necesitan ser progresivamente sustituidas por nuevas que tardan alrededor de ocho años para alcanzar el máximo de su producción. Para que se realice esa renovación del plantío es necesario tener recursos para invertir o tener acceso a líneas de crédito.
Gracias al saber y a la autonomía de Toíña en elaborar su propio aceite de dendé, ella no sufrió tanto el impacto que la baja cosecha del pasado año provocó en Bahía, cuando el precio llegó a duplicarse.
Pero quien vive de dendé en la capital del estado y depende de compras en gran cantidad, como las baianas de acarajé, vio al balde de 16 litros, que costaba R$60, trepar hasta más de US$ 28 e incluso hasta US$ 34. Ivana Muzenza, de 38 años, baiana del barrio de Itapuá, pertenece a la quinta generación de una familia de mujeres que vive del acarajé. “Existen algunas materias primas del acarajé que tienen valores que dependen de la estación, en especial el langostino y el dendé, que siempre tienen variaciones. Suele ser pequeña, y vuelve a normalizarse pero en 2020 el precio de dendé subió tres veces más. ¡Una barbaridad!”, cuenta.
El aceite es la principal materia prima del acarajé. “En realidad, de nuestra cocina ancestral. Mi estrategia fue hacer un pequeño aumento en el valor de los platos. Infelizmente, tuve que dividir con mis clientes esos costes pero incluso así sigue siendo difícil lidiar con el aumento para nosotras, baianas”.
Angélica Moreira, mujer negra de 61 años, es chef y Ekede de Oxum (importante cargo reservado a las mujeres en el candomblé, una de las religiones afrobrasileñas). Angélica es conocida en el panorama cultural y gastronómico de la ciudad de Salvador por el proyecto de etno-gastronomía Ajeum de la Diáspora. Hace ocho años ella abrió las puertas de su propia casa, en el barrio de Tororó, para servir reinterpretaciones de platos tradicionales de países africanos y de la diáspora repletos de belleza, nobleza y sabor. Fenómeno histórico, social y cultural, la diáspora negra se inicia con la inmigración forzada, y hoy reivindica a África como sitio de origen de culturas y personas que viven fuera del continente, sobretodo en los países que recibieron ese flujo migratorio como el Brasil colonial, esclavista.
“¡Ese nombre, Ajeum de la Diáspora, fue mi madre Oxum que me lo sopló al oído!”. Angélica se había acabado de separar del padre de sus hijas y estaba concluyendo la facultad de Pedagogía cuando se dio cuenta de la necesidad de replantearse la ruta de su vida. Durante un final de carnaval sirvió una comida por primera vez en el patio fresco y confortable de su casa y, al día siguiente, ya la estaban llamando para preguntar si “iba a abrir nuevamente”.
Inspirada en obras de autores y autoras de la diáspora africana, comenzó el trabajo que es un éxito hasta el día de hoy. “El proyecto trabaja el rescate de platos de mis mayores y de otras familias de Bahía, de la misma manera que dialoga con la diáspora negra. Hay platos locales, más conocidos, y también platos de algunos países de África y de esa diáspora. El dendé está siempre presente en mi cocina”.
A causa de la pandemia por coronavirus y de los protocolos de seguridad, Ajeum de la Diáspora estaba cerrado cuando la crisis del dendé llegó a la capital, igual que estaban suspendidas las ceremonias de los centros de Candomblé. “Quizás por ese motivo no sentimos el impacto que sentiríamos en un momento normal. La botella de un litro, que antes compraba por algo más que US$ 1, de repente se fue a US$ 2 o US$ 2,2. No sé cómo nos habría ido si estuviésemos funcionando normalmente”, relata Angélica.
El dendé recogido por los agricultores familiares de la Costa del Dendé tiene dos destinos principales: Oldesa, una de las mayores fábricas de dendé de Brasil, ubicada en Nazaré, y las haciendas familiares de producción de aceite en los municipios de Valença y Taperoá. En esas dos ciudades se realiza el procesamiento para consumo doméstico.
En la década de 50, Vanderlei dos Santos vio a su padre comenzar una plantación de dendé en el municipio de Jaguaripe, cerca de Salvador, y volverse el “rey del dendé” con la implementación de Oldesa, la principal industria de ese rubro (el 98% del dendé comercializado por ellos viene de esa hacienda propia, que hoy posee entre tres y cuatro millones de palmeras).
Hace 14 años, una parte de esas tierras se vendió a la hacienda Misericordia, otra importante proveedora de dendé, entonces solamente le quedó a Oldesa una propiedad de 1.350 hectáreas de plantación de tenera (variedad de dendé de mejor calidad). “Nuestro mayor cliente del producto acabado son las redes de supermercados. Nosotros tenemos una marca de aceite de dendé, la Yaô. Entonces, el 95% de nuestro dendé va a la industria de alimentos y el 5% restante va a la producción de biodiesel, de lubricantes, etc”, dice Vanderlei.
Para él, el biodiesel es un factor que agudiza la actual crisis del dendé, comprometiendo la cantidad de materia prima que se destina a la alimentación y, por lo tanto, a la población en general. “Podría haber mucho aceite [de palma de dendé], el problema es que el gobierno no tasa el aceite que se destina al biodiesel. Están enviando un aceite que es muy bueno para la salud, rico en vitamina E, antioxidante, lo opuesto al aceite de soja, y lo están vendiendo a empresas de combustible. La grasa vegetal de palma de dendé es tan buena que se usa en la elaboración de distintos alimentos”.
Demetrio no está de acuerdo con esa opinión. “Somos la única cooperativa de Bahía y del Nordeste del país con contrato con Petrobrás y Oleoplan, para biodiesel”, dice. “Le suministramos mucho dendé entre los años 2017 y 2019. El contrato llegaba hasta 2020 y lo tuvimos que suspender porque no teníamos materia prima que ofrecer”.
De acuerdo con la Agencia Nacional del Petróleo, Gas Natural y Biocombustibles (ANP), el uso de aceite de palma/dendé para la producción de biodiesel en 2017 cayó de un 2,55% en enero a un 1,09% en diciembre, pasando también por períodos de gran caída en abril, mayo y octubre. En 2020, en el registro que va de enero hasta abril, el uso pasó de 2,64% a 1,12% en el período de 4 meses. Los números presentados apuntan que el dendé corresponde al 1,12% de las materias primas utilizadas para esa finalidad, quedando por debajo del aceite de soja, de la grasa animal y de otros materiales grasos.
Demetrio afirma que el problema central está en la falta de inversión destinada a la cultura del dendé, lo que perjudica a cosechas, trabajadores y afecta sustancialmente la producción final. Con la baja cantidad disponible, los precios suben y la cuenta no cierra.
De acuerdo con él, en el período en que el contrato con Petrobrás estuvo vigente, no hubo crisis en el mercado. Con la falta de frutos de dendé para suministrar a las empresas, ellas prefirieron adquirir el aceite directamente de Pará, donde se produce en grandes cultivos de dendé tenera.
El dendé dura es aún el más común en Bahía. En su investigación “Viabilidad Económica del Dendé”, Isidoro Semedo apunta que 25 kg de frutos de dendé dura rinden 12% de aceite, mientras que con 30 kg de dendé tenera se obtienen 22%. “[El dura] es un dendé, que en promedio, rinde dos toneladas por hectárea, mientras que el tenera se obtienen 18 o 20 por hectárea”, dice Demetrio.
Como no hay renovación de cultivos desde hace décadas, el problema empeoró. “Al dendé antiguo, del tipo dura, lo comprábamos a nuestros cooperados por casi $47 dólares la tonelada y el precio nunca descendió desde que entramos al mercado. Hoy se lo está vendiendo a casi $90 dólares. No existe dendé para atender la demanda y, sin inversión, la tendencia es que empeore”, dice Demetrio.
En el segundo semestre del año pasado, el gobierno de Bahía prometió destinar más de $400 mil dólares en acciones al procesamiento y beneficiamiento del dendé en los territorios del sur y oeste de la provincia.
De acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Rural, el objetivo es beneficiar a los agricultores familiares y a sus organizaciones productivas con infraestructura y la implantación de unidades modernizadas para el mejoramiento de la producción del aceite pero, existe una dificultad para que los trabajadores accedan a esos recursos: son asignados por medio de convocatorias del Proyecto Bahía Productiva, lo que impacta a los productores que no están organizados.
Demetrio relata dos convocatorias en que la cooperativa compitió y no fue aprobada: el primero, apuntado a la adquisición de equipos para poner en marcha a una usina; y el segundo, para la adquisición de nuevas mudas de dendé.
Indicación Geográfica del Dendé
Las Indicaciones Geográficas (IG) son acuerdos internacionales de derecho de la propiedad intelectual que surgen con la creación de la Organización Internacional del Comercio en la década de 1990. A partir del año 2000 comienzan a ser creadas las IGs brasileñas. Hoy el país ya posee 70 de ellas, entre las cuales están el café de la región del Cerrado y el queso Canastra, las dos en la provincia de Minas Gerais, registradas en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INPI).
Las IGs son una clase de “sello de calidad”, registrado ante la autoridad federal, que tiene como función certificar que determinado producto es original al reunir características previamente definidas: como dónde, cómo y quién lo produjo. Bahía posee cuatro IGs: las uvas y mangos del Valle del Río São Francisco; la ‘cachaça’, o aguardiente; Abaíra, el café del Cerrado bahiano; y las almendras de cacao del litoral sur. El aceite de dendé tiene, teóricamente, un gran potencial para ser reconocido como IG. La narrativa enfatiza que el proceso productivo es una tradición local, desde el cultivo hasta la preparación.
El grupo que está trabajando en la materialización del proyecto del IG del Dendé es coordinado por el profesor Alcides dos Santos Caldas, del Instituto de Geociencias de la Universidad Federal de Bahía (UFBA). “Hay una tendencia del capital para [privilegiar] la producción de biodiesel pero defendemos que la región [de la Costa del Dendé] es pequeña, tiene varios cultivos, y la producción de biodiesel sería fatal, una destrucción de todos los otros productos también. Tenemos una región minifundista, en la cual el productor produce un poco de cada cosa: dendé, clavo de olor, guaraná, banana, una producción totalmente agroecológica”.
Con la IG formalizada habrá una delimitación del territorio donde se produce el dendé. “La indicación impide que el aceite de la provincia de Pará sustituya al dendé local, pues eso se considerará falsificación. Con eso ya se logra una protección a los productores. El segundo elemento, además de la delimitación territorial, es una guía de especificaciones técnicas que tiene aún que elaborarse, relatando todo el proceso de producción, desde el plantío hasta el envase de ese aceite de dendé. A partir del momento en que es registrado, ese guía funcionará como un manual del productor, todos tienen que producir de acuerdo a este manual. Nosotros no creamos las orientaciones, apenas sistematizamos la manera en que ya se realiza [de forma tradicional]”.
La región consiste en 68 quilombos (poblaciones fundadas por esclavos fugitivos) y tiene una población mayoritariamente negra, con bajos índices de escolaridad y extensa trayectoria de vulnerabilidades. “Es necesario proteger a ese contexto, que representa una historia de reproducción de saber, significa proteger un sistema de producción tradicional”.
Para Alcides, “el trabajo necesita hacerse en el día a día, de forma colectiva, buscando apoyo del gobierno federal, provincial y también las instituciones de la sociedad civil, para organizar a todo ese tejido. Esa región tiene otras posibilidades de Indicación Geográfica, como es el caso del guaraná, el clavo de India, mantinha, mariscos… es una de las regiones brasileñas que tiene mayor potencial de indicación geográfica. ”
Ancestralidad y tradición
Ivana, la baiana de Itapuá cuya familia trabaja desde hace generaciones con el acarajé, cuenta que cuando nació, su tatarabuela Jacinta Borges aún estaba viva. Convivió con su bisabuela hasta los veintidós años. “Esa fue la primera profesión de la mujer afrobrasileña. Yo siempre digo que las gañadeiras [mujeres negras esclavizadas que trabajaban en distintas actividades y debían entregar a su propietario parte de lo que recibían o ganaban] construyeron la economía de este país con sangre y dendé”.
Ivana recibió la sabiduría de su abuela y el conocimiento de su madre. A los once años, por su cuenta, comenzó a seguir la tradición culinaria de la familia. “Eso es muy simbólico para mi pues las mujeres negras esclavizadas del siglo 19 recibieron la autorización de la sagrada Iansa para comerciar el acará, que es el primer alimento sagrado, para que ellas pudiesen juntar dinero y comprar su libertad. Actualmente, la venta de acarajé sigue liberando a muchas mujeres y a sus familias”.
El poder de la ancestralidad en mi vida es tan esencial que puedo afirmar que el aceite de dendé corre en mis venas. ¡Hirviendo!"
El dendé recorre historias como la de la familia de Ivana también por otro camino: la religión. “Mi tatarabuela era hija de Ogum. Mi bisabuela era hija de Xangó. Mi abuela, hija de Oxum, hecha en la barrida de mi bisabuela. Mi madre también era de Candomblé y yo soy del Candomblé. El poder de la ancestralidad en mi vida es tan esencial que puedo afirmar que el aceite de dendé corre en mis venas. ¡Hirviendo! Piensen que el dendé vino en los sótanos de los navíos negreros por hacer parte de la vida y de la gastronomía religiosa de los esclavizados. La importancia del dendé en nuestras vidas es inconmensurable”.
“Siempre digo que las personas añoran la culinaria de Bahía… porque Bahía remite al dendé”.
Siempre digo que las personas añoran la culinaria de Bahía… porque Bahía remite al dendé!"
Doña Angélica Moreira, además de chef y propietaria del local Ajeum de la Diáspora, también es una mujer de Axé: hija de Oxum y Ekede de Oxum. “Todo en el Candomblé pasa por la cocina. Las obligaciones, la preparación de la comida sacralizada y de las comidas que les servimos a los invitados, en todo el aceite de dendé está presente. Además de las comidas, él está presente también en varios secretos, en varios detalles que solamente el iniciado conoce”.
En la religión de matriz africana, no son solo los humanos que prueban esas delicias sino también los Orixás, Inkissis y Voduns “se bañan en el aceite”. Como explica Ekede Angélica: “Con la excepción de Oxalá, Ayrá y algunos orixá funfun (‘divinidades del blanco, que visten de blanco y no pueden consumir dendé), el panteón africano se alimenta de esa fuerza vital y creo que la gente necesita entenderlo de esa forma, porque esa es la fuerza que tiene el dendé. La fuerza del aceite de palma que cruzó el Atlántico, vino en los navíos negreros y llegó hasta acá como semilla, logró sobrevivir y hacer parte de nuestra gastronomía: la sagrada y la de las calles”.
