Troca-se milho
por porcaria
por Paula Mónaco Felipe fotos Miguel Tovar e Paula Mónaco Felipe
Publicado em 30 junho 2020
O México é, entre tantas coisas, comer na rua as mil variedades de pratos nos quais se combina o milho, entre cadeirinhas de plástico e carrinhos armados e desarmados todos os dias. A quarentena obrigou alguns mercados a fechar, os vendedores a não sair e tantas pessoas a deixar de lado os tacos para ir a uma loja de conveniência. A informalidade ficou ainda mais evidente, como a precariedade que significa viver das vendas de um dia para começar o outro. A cozinheira de tamales terminará trabalhando para a Rappi? E o rapaz que oferece tlacoyos, desaparecerá?
Sou despertada pelos passos de um esquilo andando sobre o apoio da sacada. Pela queda de um fruto pequeno, parecido a um figo, na videira de nossos vizinhos. Escuto o canto de um pássaro — e de outros animais — durante a noite. E não vivo no campo, mas na Cidade do México, um monstro com 22 milhões de almas.
Minha casa está em Coyoacán, que não é uma floresta. É uma zona de ruas bem tranquilas, casas coloniais em meio a outras mais novas, e grandes árvores de troncos que muitas vezes ocupam a metade da rua. Um bairro privilegiado, residencial, que, no entanto, não escapa à loucura de uma grande cidade. Coyoacán tem um mercado barulhento e uma praça de vida provinciana. Pelas tardes, e sobretudo aos finais de semana, muitas pessoas chegam para tomar café, comer churros, elotes, quesadillas. Agora o burburinho se apagou, como em quase todo o mundo, fechados que estamos em nossos lares para frear o aumento dos casos de Covid-19.
Entre os silêncios do meu bairro há um que sinto mais: o que se produz no espaço vazio onde estava a senhora que vende tlacoyos de milho azul; na esquina onde ficava a família que vende elotes e esquites; no corredor do mercado onde uma mulher vendia tortillas feitas a mão. Falta a comida de rua, uma parte essencial do México profundo e popular que dá alimento e trabalho a milhões de pessoas, ainda que ninguém saiba quantos. Um mundo tão visível como jamais quantificado.
Os tlacoyos são uma tortilla oval, uma espécie de olho do milho, com recheios variados. Aqui a senhora os oferecia de feijão e requeijão. Escolhido o recheio, assava sobre o comal, que é uma chapa de ferro. Cobria com cebola, tomate, coentro e nopal (folha de cacto), molho de chile e queijo ralado ou creme, ao gosto do cliente. É uma comida pré-hispânica. Existia na Grande Tenochtitlán, no século 16, e desde então foi um grande sucesso porque é fácil de transportar, como registra o historiador Alfredo López Austin.
Na esquina de meu bairro desolado não estão a senhora nem seu ajudante, que, creio, é seu marido. Ela cozinhava de pé e sem pausa. Nunca a vi sentada. Amassava e dava forma aos tlacoyos, cozinhava, servia e entregava. O marido cobrava. Era a dinâmica desse minirestaurante improvisado, em que armavam um anafre, que é uma pequena churrasqueira, uma mesinha e vários banquinhos de plástico.
Uma quadra adiante há outra esquina vazia onde ficava o carrinho de elotes. Pelas noites eu chegava acompanhando o Miguel e nosso filho, Camilo, sempre com a advertência de “não tenho fome”, mas acabava saindo com um gostoso elote branco ou um copinho de esquites. Na temporada de chuvas vendiam o milho cacahuazintle, uma delícia que, se você provar uma vez, nunca poderá esquecer. São espigas grandes, com grãos desiguais, gordos, cremosos.
As duas esquinas estão vazias. Essas famílias, ausentes. E um buraco me angustia: como estão vivendo? De que, se não vendem mais? Voltarão a oferecer seus pratos de milho depois desse tempo estranho ou terão mudado a outras atividades?
Em dias de confinamento, o silêncio do meu bairro, a falta de aromas e sons da comida de rua se reproduz em todas as esquinas da cidade.
O coentro, que está em todos os molhos. A pimenta assando, fazendo picar a garganta só de passar perto. O milho no comal, um cheiro tão perfeito que nem consigo descrever. A fumaça da carne assada, a fritura que não dá para ignorar, a névoa infalível do assador dos tacos ao pastor, sempre instalado na fronteira entre a taqueria e a calçada para agarrar quem estiver passando. As 24 horas, porque no México o almoço, a janta e o café da manhã estão nas ruas, sem horários fixos. Há quem caia rendido diante de uma carne dourando e quem não possa com a doçura de um tamal ao ferver (o tamal, um primo da pamonha, dentro de um pão leve, o desjejum favorito dos pedreiros). Muitos ficam tentados também ante as tantas propostas de guisados: batatas com carne, chile poblano com creme, flor de abóbora com cebola, quelites ou huitlacoche, o fungo que sai do milho em tempo de chuva.
Nesses dias de pandemia, tampouco estão os carrinhos de fruta onde na hora se consegue mangas cortadas como flores, pepinos, melancias, jícama em tiras com limão e pimenta. A lista de ausências é infinita. Como existe agora esse México que é sem ser?
No México, “somos de comida de rua. É notório, evidente, se você vai caminhando pelas ruas, quanta gente come aí”, diz Cristina Barros, escritora e professora, especialista em ingredientes e cozinha mexicana. Barros cita os testemunhos de pessoas comendo em feiras livres de Tlatelolco, que foi o maior mercado dos astecas; depois, nos anos da conquista e no século 19. Daí até o presente, a comida nas ruas é como uma trama que só perdura, cada vez se diversificando mais, complexificando nossa história. “Se você vai para as derivações do milho, de fato são milhares. Apenas de tamales há um receituário de culturas populares que menciona 300 diferentes, e não são nada diante de todas as opções que existem na realidade.”
Durante vinte minutos, Cristina relata preparações derivadas de milho, amendoim, amaranto. Na esquina onde falta a senhora dos tamales, no entanto, o que está aberta é a loja de conveniência. Proibido o carrinho de milho, aberta a loja 24 horas que vende refrigerantes e porcarias.
Com dezenas de box, o mercado de Coyoacán é velhinho, pequeno, e algo caro em comparação aos demais. Um lugar tão barulhento quanto alegre. Agora, caminhar pelos corredores é uma tristeza, como assistir a um filme num volume baixo.
A maioria das lojas está fechada. Artesanatos, bazar, fantasias, brinquedos, cosméticos, flores, o que conserta eletrodomésticos e o relojoeiro. Só ficam abertos aqueles que oferecem produtos de limpeza e alimentos para levar. Quase todos usam máscaras — mal colocadas, como em todas partes —, e não há luvas.
Kike não fechou o box de frutas e legumes. Na primeira semana do confinamento, me deu o número de telefone num papel para entregas. Na segunda, deu outro número, porque havia perdido o celular. Um mês depois, um flyer digital para compartilhar no whatsapp. Não se saiu mal.
“Nós, antes, entregávamos, mas agora é mais constante”, diz. Ele se chama Enrique Tecuanhuey e tem 36 anos. Moreno, baixinho e ligeiro, dá a entrevista enquanto atende uma cliente e dá instruções a um homem. É o senhor que antes vendia gelatinas pelos corredores, explica Kike, “já não pode vender e o contratei para entregas”. Também deu trabalho a um dos irmãos porque era garçom e ficou sem trabalho. Antes da pandemia, eram duas famílias que viviam desse box. Agora, quatro.
Os clientes são fiéis, e até compram mais, ele diz. “Levam legumes e mamão, laranja. Se antes compravam um quilo, agora levam dois”, ainda que comprem mais nos supermercados porque lá se aceita cartão de crédito. Outra desvantagem é que o box de Enrique é pequeno e não tem geladeira. Guarda os alimentos em caixas e sacolas, molha as verduras, enrola em panos úmidos para tentar conservar melhor.
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A coisa não foi tão bem para a família que vende tortillas feitas à mão. Quase ninguém encomenda para entrega, não há esse costume, diz Édgar Florencio, filho da senhora Micaela Morales. Ela começou a vender no mercado há 25 anos e, desde então, toda a família de cinco pessoas se manteve graças a tortillas, totopos, tamales, tlacoyos e gorditas. “Tudo é milho. Nós semeamos e moemos”, diz Édgar, orgulhoso.
Tem na casa dos vinte anos, pele morena e sorriso largo. Dois meses atrás, para elaborar seus produtos, usavam cinco bacias de massa por dia, mas agora só precisam de uma, uma e meia. A venda caiu 70%. “Reduzimos os gastos. Já não usamos táxi, mas metrô, que são duas horas e meia de transporte. Tínhamos uma pessoa que nos ajudava, mas tivemos que dispensá-la, e a verdade é que é muito feio.”
“Temos que buscar por outros lados”: buscar, no caso, é subir em uma moto para ser entregador da Rappi, trabalhar nas entregas da Amazon ou virar empregado de alguma franquia de restaurante. Todas as opções implicam em que acabem, para nós, as maravilhosas tortillas de milho azul que a família cultiva num município próximo. Uma região na qual há fábricas, mas também terras úmidas habitadas por camponeses. Se Édgar tiver de passar a viver da precariedade, haverá um box a menos de comida de rua, um camponês a menos, um saber perdido. Haverá, também, mais terreno para o avanço das tortillas industriais que contêm milho híbrido ou transgênico. Uma tragédia que já está bastante avançada, porque 90% das tortillas mexicanas têm milho transgênico.
E a tortilla é o coração do México. Com 128 milhões de habitantes, tem um consumo anual médio de 75 quilos per capita, ou entre sete e dez tortillas por dia. Porque esse disco de milho do tamanho da mão não é usado só nos tacos: está em todas as mesas. É o pão daqui. Um mercado tão popular quanto milionário no qual sobressaem-se grandes empresas.
A líder é a Maseca, com 79 fábricas e presença no México, nos Estados Unidos e em em 110 países de América, Europa, Ásia e Oceania. Elabora a massa que quase todas as tortillerias mexicanas utilizam, ainda que pesquisadores da Universidade Autônoma do México e organizações sociais tenham denunciado presença de glifosato e rastros de grãos geneticamente modificados.
Em 2019, a Coca-Cola começou a presentear as tortillerias com um papel para envolver o produto, obviamente com um anúncio do refrigerante de 2,5 litros a 25 pesos, equivalente ao custo de dois quilos de tortillas.
Por tradição, mas também por necessidade, a venda de comida de rua é uma saída laboral para milhões de pessoas: entre 50% e 60% da população economicamente ativa trabalha na informalidade. O México tem 57 milhões de pessoas em atividades produtivas. Mais de 34 milhões, portanto, não têm trabalho formal fixo. Quantos trabalham produzindo e vendendo comida na rua?
Nos estranhos tempos da pandemia, a Secretaria de Trabalho convoca a consumir produtos locais, oferece capacitação online, cursos e recomendações para tentar reduzir os impactos da crise. Se o mundo do emprego formal fechou 350 mil postos só na primeira quinzena da quarentena, imagine o impacto na informalidade. Mas não sabemos com certeza: tudo é uma incógnita.
Se queremos falar de higiene, eu eliminaria a comida-porcaria e buscaria uma maneira de apoiar as pessoas para que tivessem melhores condições”
A escritora Cristina Barros está preocupada não apenas com o aspecto laboral da comida de rua. “A muitas pessoas toca comer em qualquer esquina porque não há alternativa.” Uma pandemia provoca ideias de assepsia, perigosas porque reafirmam o imaginário do supermercado e do industrializado como seguros. “O México é um país racista. Na questão do alimento isso é notável: vamos ter mais reticência a uma senhora que vende tlacoyos no mercado, duvidando de como foi manuseado? Como se tivéssemos certeza da origem dos produtos que nos vendem em cafeterias e supermercados. É certo que você pode pegar uma infecção intestinal nesses carrinhos de rua, mas também me pergunto se não é mais grave comer ultraprocessado cheio de conservantes cancerígenos, com milho transgênico, envoltos por plástico, mas que são uma bomba que pode te causar mais dano que uma infecção intestinal. Se queremos falar de higiene, eu eliminaria a comida-porcaria e buscaria uma maneira de apoiar as pessoas para que tivessem melhores condições, partindo da constatação de que são indispensáveis em uma cidade.”
Enquanto as infecções intestinais deixaram nos anos 1970 de estar entre as principais causas de morte, agora o diabetes tipo 2 causa mais de cem mil mortes ao ano. No México, há 8,3 milhões de pessoas diagnosticadas, e se estima haver mais 12 milhões sem saber. Somos o primeiro lugar mundial em diabetes em termos proporcionais, segundo a Organização Mundial de Saúde.
96 milhões de pessoas apresentam sobrepeso ou obesidade. 15,2 milhões, hipertensão. Um túnel escuro ao qual chegamos pela veloz autopista dos ultraprocessados e das bebidas açucaradas: somos o primeiro consumidor mundial de refrigerantes, com um consumo médio de 163 litros por pessoa.
O combo diabetes-obesidade-hipertensão nos colocou em duplo risco diante da Covid. Aqui, a letalidade supera 10% dos infectados. Tão óbvia e inegável a relação dessas doenças com as mortes pelo coronavírus quanto as condutas que as fizeram crescer: “Tem que ver, como temos dito em inumeráveis ocasiões, com os hábitos de vida, em particular com a má alimentação”, disse o subsecretário de Saúde, Hugo López Gatell, epidemiólogo e pesquisador, franco inimigo da comida-porcaria.
Em casa, sentimos saudade das delícias de milho e encomendamos alimentos em microempreendimentos agroecológicos que não dão conta da demanda. Sem mais opções – ou isso creio eu –, vou ao supermercado. Segue aberto e conta agora com um exército de entregadores, muitos deles ex-motoristas de táxi e de aplicativos. Aí não falta nada: não há buracos nas prateleiras, cheias de latas, congelados, lácteos, macarrão, molhos, salgadinhos e bolachas.
Durante as primeiras semanas de confinamento, as vendas de alimentos no México aumentaram entre 93% e 121%, segundo dados da Nielsen. Em maio, o maior grupo de lojas do autosserviço, o Walmart, relatou um aumento de 74% nas vendas online.
De volta ao bairro, uma esperança: os tamales. O carrinho segue aberto em nossa esquina, ainda que quase sempre vazio. Cristian passa as horas entretendo-se com o celular. Está só, quando em tempos normais haveria três pessoas no atendimento.
“Agora os clientes compram, mas é pouco, para levar. Compram os que seguem trabalhando e passam de carro. Quase não vem ninguém caminhando”, enquanto um cliente se aproxima. A venda é veloz, impessoal, sem falar nada, e Cristian volta a ficar sozinho. Uma estrutura de aço inoxidável que brilha de tão limpa. Uma mesa e uma lona vermelha, uma mesa com panelas grandes também reluzentes. Há copos, guardanapos e talheres descartáveis ao lado de uma embalagem grande de álcool gel.
Nesse mínimo, mas perfeito restaurante, Cristian vende tamales, mole (um molho) e salsa verde (um molho com frango). E atole, que é uma bebida quente e densa com base de milho e sabores de chocolate, baunilha e canela. Antes, faziam 2.500 pesos ao dia – em torno de cem dólares –, mas, agora, é menos da metade. Cristian é empregado. O dono tem dois espaços de venda que dão sustento a dez pessoas.
Ele tem 24 anos, veste uma camisa de futebol e um gorro. Sobrancelhas grossas. Leva seis anos vendendo tamales. Foi o único trabalho desde que terminou a escola. Às 22h35, fecha o carrinho. Não ganhou o que precisa, mas pelo menos vendeu os tamales que trouxe. Ele se vai, o silêncio volta à esquina. Escuto pássaros nesses días estranhos de minha cidade-monstro, mas me faltam os sabores, os cheiros. Esse milho que por séculos nos alimenta. Durmo de novo. Gostaria de amanhecer dessa pandemia e encontrar comida de verdade. Mas, antes, quero sonhar que as ruas são campos. Não de cimento. De comida.
