Mundo grasa
por Kennia Velázquez / bocado México
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Publicado 4 marzo 2022
Muchos de nosotros tratamos de evitar consumir alimentos grasosos porque sabemos que nos harán subir de peso, aunque por otro lado nos parecen apetitosos. El problema es que las grasas no sólo se encuentran en los platillos fritos, también están en mucha de la comida que ingerimos y no lo sabemos. Incluso en algunos productos que nos venden como saludables.
Es muy probable que alguna vez -o frecuentemente- se nos antoje comer unas papas a la francesa o unas alitas o una pizza de las que venden en el supermercado congeladas, asumimos que ese placer es no saludable y aún así estamos dispuestos a pagar el costo. Pero también sucede que queremos algo más light y aún en esos casos acabamos ingiriendo productos con grasas dañinas sin enteramos, entonces la cuestión es ¿cómo podemos identificarlas?
Así que, preocupados por comer saludable evitamos las frituras con su respectivo chile y limón, corremos por unas galletas de avena o esas barritas tan recomendadas como snack que promete mantenernos saciados con unas pocas calorías, según la publicidad. Pero hemos vivido en el engaño: hasta esas opciones aparentemente sanas no lo son, contienen uno de los ingredientes más dañinos para nuestra salud.
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Mundo grasa
Lo primero que debemos saber es que no todas las grasas son dañinas.
Las insaturadas son buenas para la salud del corazón. Se encuentran en el salmón, el aguacate, las aceitunas, las nueces y los aceites vegetales, como soya, maíz y oliva.
Las saturadas, que se hallan en la carne y otros productos de origen animal como la mantequilla y el queso, pueden aumentar el colesterol en sangre y las probabilidades de desarrollar enfermedades cardíacas si las ingerimos en exceso
Y están las que hay que evitar a toda costa: las grasas trans o ácidos grasos trans. En la margarina, en alimentos ultraprocesados y en comida rápida. En tentempiés como pastas, pasteles, pan dulce, galletas y frituras; en alimentos congelados como pizza, helado, botanas, sustitutos de crema no lácteos, chocolates, entre otros. Es decir, en todo eso que está invadiendo supermercados, misceláneas, tienditas de barrio.
Las grasas trans son un invento de laboratorio. No son naturales, fueron desarrolladas como alternativa a las grasas saturadas, supuestamente para proteger la salud. Sin embargo hoy sabemos que son las más dañinas y que no aportan ningún valor nutricional. Por el contrario, aumentan el riesgo de sobrepeso, enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes mellitus. Además provocan un incremento en sangre del colesterol LDL o “colesterol malo” y disminución del colesterol HDL o “colesterol bueno”.
Rebeca Monroy, investigadora de la Universidad de Guanajuato, advierte que “las consecuencias del consumo de grasas parcialmente hidrogenadas son muy conservadoras porque no hemos logrado trazar e identificar todo el efecto, pero sabemos que afectan varias citoquinas (proteínas responsables de la comunicación intercelular) y producen procesos inflamatorios que afectan al sistema inmunológico y puede llevar a desarrollar otros problemas”.
El asunto es que este tipo de grasas se encuentran en más productos de lo que imaginamos: sopas instantáneas, frijoles en lata, pan de caja… incluso aquellos que se ofertan como saludables y hasta son recomendados por algunos nutriólogos: barritas, galletas de avena o granola.
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Monroy, autora del libro “Guía para el Desarrollo de proyectos de investigación del área de la salud en una era sostenible”, explica que las grasas trans son muy utilizadas por la industria porque “aumentan la calidad del producto pero no su calidad nutrimental. Se busca que se conserven frescos, que tengan una textura apetitosa y además son económicas pero con un alto costo a la salud”.
Las grasas trans no son de origen natural, son producidas por la industria. Se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas, por ello también se les conoce como aceites parcialmente hidrogenados.
Y la ingesta diaria de 5 gramos es suficiente para aumentar en un 25 por ciento el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares: son causantes de más de 160 mil defunciones por enfermedades cardiovasculares en el continente americano.
Monroy, miembro del Sistema Nacional de Investigadores de México, recuerda que en 2007 mientras Estados Unidos regulaba el contenido de grasas trans e implementaba un etiquetado de advertencia, en México la mayoría de las margarinas provenientes del vecino del norte tenían un 50 por ciento de descuento en los supermercados.
Aunque no existe un nivel seguro para la salud de consumo de grasas trans, la Asociación Americana del Corazón recomienda que la ingesta diaria de calorías proveniente de grasas no exceda el 25 por ciento, de éstas que menos del 10 por ciento sean de grasas saturadas y menos del 1 por ciento de grasas trans en una dieta de 2 mil calorías. En México consumimos hasta el 4.49 por ciento de nuestra dieta en ácidos grasos trans, según un reporte de la Coalición México Salud-Hable.
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La imparable grasa
En 2018 la Organización Mundial de la Salud publicó un conjunto de medidas para eliminar los ácidos grasos trans y propuso la prohibición de aceites parcialmente hidrogenados y la restricción del contenido de ácidos grasos a no más de 2 gramos por cada 100 del total de grasas o aceites en todos los alimentos. Para septiembre de 2020, 58 países ya habían adoptado alguna de las regulaciones. Es una meta prioritaria adoptada en la 71ª Asamblea Mundial de la Salud y se espera que para el 2023 todos los países del mundo avancen en la regulación pero lo cierto es que falta muy poco para que ese plazo se cumpla y los procesos de regulación van lentos (baste recordar las extensas batallas del etiquetado).
En América Latina, países como Brasil, Perú, Chile y Uruguay han tomado medidas para eliminar las grasas trans de la producción industrial. Y aquí, en México, en octubre pasado el Senado de la República aprobó de manera unánime la prohibición del uso de este tipo de grasas para alimentos pero la minuta se turnó a la Cámara de Diputados dónde aún no se discute. Otro de muchos temas cajoneados mientras México se encuentra entre los 15 países con más muertes provocadas por el consumo de grasas trans, sin adoptar políticas para inhibir la ingesta.
Consultada para este texto, la Procuraduría Federal del Consumidor respondió que simplemente no hay aquí normas que regulen el contenido de estas grasas, salvo el sello frontal de advertencia. En lo que se toman medidas ¿cuáles son las las opciones que tenemos?
La doctora Rebeca Monroy recomienda evitar a todo costa los alimentos que contienen grasas trans pero también exigir transparencia a “las empresas para que nos puedan dar una garantía de que no hay una simulación”.
La OMS dice a los fabricantes de productos ultraprocesados que “reemplazar los Ácidos Grasos Trans producidos industrialmente con aceites y grasas más saludables es rentable y factible, y se puede hacer sin cambiar el sabor de los alimentos o su costo para el consumidor”.
Organizaciones defensoras de la alimentación saludable advierten que no basta con apegarse al límite establecido por la Organización Mundial de la Salud, pues no hay una regulación específica sobre los procesos industriales de los aceites vegetales, como la hidrogenación. La falta de normatividad sobre los procesos es aprovechada por la industria de alimentos procesados para no declarar el contenido de grasas trans de manera correcta.
Y aunque en México ya contamos con ley de etiquetado frontal de alimentos las grasas trans se salvan de los octógonos porque, para ellas, la ley tiene un salvoconducto. Si los alimentos superan el 1 por ciento de grasas trans deben de tener un sello de advertencia, pero la gran mayoría de los productos no tienen el etiquetado porque no lo exceden. ¿Qué hacer entonces para detectarlas? El Laboratorio Nacional de la Profeco recomienda “revisar la lista de ingredientes, si exhibe contener grasas parcialmente hidrogenadas es un indicativo de que contiene grasas trans”.
Y en lo que tratamos de leer la ilegible letra chiquita o esperamos que las autoridades pongan límites por medio de leyes, tal vez la mejor opción para evitar las grasas trans es optar por alimentos naturales y no ultraprocesados, ni empaquetados ni fritos. Lo seguro no viene en bolsas metalizadas ni tiene ingredientes secretos, viene de la tierra.
